正定崩肝

正定崩肝系回民菜系，以羊、牛肝为主料，选取质地细腻之肝脏（千万不能用“沙肝”），清水浸煮至七、八成熟，捞出晾干，火候十分重要，切记煮十分熟，切不成丝，反之用时过短不入味。切丝，将肝切宽高约一毫米，长33毫米的“寸断”，过细易断，过粗造型不美，厨师刀工要过硬。将适量的香油放入锅底，又不要过多，否则易产生大量的泡沫。投入肝丝崩炒，不停用筷子翻动，在崩炒过程中，依次放入料酒、米醋、味精、碘盐、葱丝、姜丝、蒜末，辅入投入顺序和火候是王氏崩肝的机密。崩炒火候全凭经验，过火了发苦，火小了不香。用大料等20余种香料熬汁与适量酱油、芡粉高汤勾兑浆汁，浇入崩好的肝丝内。成品色泽暗红，造型美观，口感清香，食之除有肝香味，兼有鱼鲜香味。