彭城三下锅

各地宴席都有各自名堂，冀南地区有八八席。六六六席，还有十大碗，三道饭。这些宴席都有一个共同特点，客随主便。只要一开席，酒菜饭菜由主人事先安排的顺序上，最后一块撤。而彭城三下锅却另具特点，主随客便，让客人随意喝好吃好。

在峰峰矿区彭城和磁县的老百姓家，谁家娶媳妇，做满月，给老人做寿，招待亲朋好友少不了要吃彭城三下锅。

彭城三下锅是彭城地区民间具有独特风味的名菜。体现了彭城人历史悠久、淳朴憨厚的乡土风情。

彭城人好客，设宴招待亲朋好友习惯流水宴席。所以对彭城三下锅独有钟爱。客人来了入席喝酒，酒菜是酒菜，三下锅是饭菜，喝酒只管喝酒，谁想吃饭打个招呼，就给谁随时来一碗三下锅，拿两个馒头，在酒桌上吃或离开酒桌到别的桌上吃都随意。不影响别人继续喝酒。一人一碗端着吃，比你一筷子我一筷子从盘子里搅和着吃更方便，实惠。酒桌上客人有走的，有来的。来去自由，络绎不绝，新来了客人随便找一位子坐下，上一双新筷，添一些酒菜。酒席象流水一样不断。

彭城三下锅不同于一些地方的大锅菜，这一碗三下锅里有荤三样、素三样。它选料考究，做工精细，需要好几道加工程序。

先说荤三样。荤三样是炖肉片儿，煨丸子煨酥肉。把带骨肉剔出骨头，分割出带皮五花肉和肥瘦肉。骨头和五花肉用花椒大料煮。五花肉快煮成七、八成熟，捞出趁热挂糖色晾干。骨头熬成老汤备用。瘦一些的肉剁成肉馅儿，拌入粉芡、面粉、鸡蛋、盐、味精和成糊糊，炸成小丸子。肥一些的肉改成肉条，粉芡面粉挂糊炸成酥肉。挂上糖色的五花方块肉切成肉片。把五花肉、酥肉、丸子分别用老汤炖好，汤要多。分别盛在盆里煨起来。备用。

再说素三样，素三样是蒸皮渣、炸豆腐、炸土豆（以前多用炸山药）。蒸皮渣是把粉条煮软，捞出，拦断。放在大盆里。放入蒜末、姜末、盐、味精和老抽在大锅里搅拌，然后摊在笼布上，或装入碗里上笼蒸。蒸好后晾凉，切成不规则的块儿。豆腐切成片，炸成金黄色，后再片成小方片。土豆切成不规则小块也炸成金黄色。素三样做好了，备用。用大锅放入油，搂酱，彭城人把炒酱、熟酱叫搂酱。搂酱很重要，关键在火候。火大酱糊了不行，火小酱的香味煸不出不来也不行。文火温油把酱搂好后兑入老汤烧开。

开饭了，若人少，需要做几碗，就另起小锅，舀几勺熬好的老汤，将备好的皮渣块、豆腐片儿，土豆块儿适量下锅。烧开后放入少许蒜薹段儿，绿色蔬菜叶。出锅盛入碗里。将备好的炖好的五花肉、酥肉、丸子这荤三样分别浇顶，也可根据客人爱好选择五花肉或丸子或酥肉浇顶。一碗色泽鲜亮、咸淡适宜、美味可口的三下锅就端到你面前了。

如果是客人众多，几十桌同时开饭，大厨们往往是大锅老汤烧开后，将备好的皮渣块、豆腐片儿，土豆块儿这素三样从大锅一边一勺一勺地下锅，从对面另一边一碗一碗出锅，下到大锅里的素三样从这一边经锅底到那一边自然也就热透了。一碗一碗盛上再浇上荤三样。忙客用托盘一桌一桌挨个端上。忙而不乱，井然有序。

彭城人办喜事，往往一开几十桌，头一天开始忙活，用几个废旧烧陶瓷的笼盔竖起来，几块砖一垒，铁丝一拢，几把泥一甩，火灶就成了。支上大锅，点着火。烟熏火燎做出的三下锅，味道别具特色。

近年，彭城人对三下锅有了改进，素三样又添了一样虎皮蛋，鸡蛋煮熟，剥皮。挂欠油炸成金黄色，老汤煨好。一个碗里少几块皮渣，加一个虎皮蛋。更增加了彭城三下锅质量和品位。